Vores slægtsgård Gyrup danner rammen for vores destilleri, vores eget økologiske landbrug, vores familie og vores liv. Vi dyrker selv alt korn til vores whisky. I vores malteri har vi endda plads nok til at lave økologisk malt til en række andre danske og udenlandske bryggerier og destillerier.

Vores destilleri ligger i Thy i det nordvestligste hjørne af Danmark. Vores hjerte banker for dette sted. Det er her vi har fundet vores dybe inspiration og grebet muligheden for at skabe et af verdens ganske få single estate whiskydestillerier - hvor vi har fuldt kontrol med alle led i produktionen fra mark til flaske. 

Thy er omkranset af vand og har en betagende smuk natur. Med vindblæste kyster og klitter langs Vesterhavet og bag dem klitheder, søer og de store plantager og skove med flokke af brølende krondyr. Mod øst fylder de bølgende kornmarker landskabet helt ned til Limfjorden, hvor man kan plukke østers og muslinger - og fiske efter hummere. 

Den salte vestenvind og landskabets stærke kontraster brænder sig ind i sindet hos enhver Thybo. Det har inspireret os til at lave både single malt whiskyer med ulmende røgsmag mens andre har en sødmefuld og blød karakter. Og til at lave rug whisky med krydrede dufte, som minder os om lyngheden i fuldt flor.

Det er ikke ligegyldigt hvilket korn man bruger til sin whisky. Vi tror på, at sorten, jorden og året kan smages i din whisky.

Derfor dyrker vi både moderne og gamle kornsorter på vores marker, for vi kan smage forskellen.

Tag for eksempel bygsorten Imperial. Den blev dyrket på de danske marker i slutningen af 1800-tallet. I 1920’erne forsvandt den til fordel for andre mere højtydende sorter.

Vi har genintroduceret den til vores marker efter et århundrede i dvale i den nordiske genbank. Imperial egner sig fint til økologisk dyrkning og den giver whiskyen en helt unik smagsfylde og karakter med friske ’grønne’ noter og citrus, som vi ikke finder i moderne bygsorter.

Hver eneste kerne til vores whisky er spiret i vores tre malttromler, som vi selv har bygget og designet. Undervejs i spiringen vender vores tromle nænsomt de 6 tons byg, der ligger i tromlen, mens de naturlige enzymer i kornet opformeres og omdanner kernens stivelse til forgærbart sukker. 

I løbet af de 9 dage maltningen varer, skaber vi hovedparten af de aromastoffer, som kendetegner vores økologiske new make.

I vores mæskekar brygger vi 1.000 liter urt per batch med 8-9 % alkoholvolumen i hvert bryg. 

Processen starter med, at vi knuser 240 kg af den udvalgte malttyper til "groft mel" og blander det med 740 liter varmt vand, så vi ender med en temperatur på ca. 65 C. Efter omrøring i 45 minutter har maltens enzymer nedbrudt sukkerstofferne til forgærbart sukker (maltose), som er opløst i vandet sammen med mange af kornets smagsstoffer. 

Den sukkerholdige “urt” drænes fra de tilbageværende skaldele, køles ned og overføres til en gæringstank. Vi eftergyder med mere varmt vand for at trække mest mulig sukker og smag ud af kornet.

Hele processen tager typisk 3-4 timer for hvert bryg.

Når den færdiggærede urt bringes i kog i vores 1.000 liter kobber destillationskedel fordamper der relativt mere alkohol end vand. Når dampene fortættes igen i kondensatoren, ender vi med et destillat med en høj alkoholstyrke.

Vores destillationsproces er utraditionel, idet vi skaber vores færdige new make ved én enkelt destillation - mod normalt to eller tre destillationer. Vi anvender en ekstra kondensator (purifier), som fortætter noget vanddamp og tungere olier undervejs og sender dem tilbage til kedlen. 

Hvert fad i vores lager er resultatet af en udvalgt kombination af kornsorter, malttype, fermentering og destillationsproces samt fadets type, størrelse og lagringstid. Alligevel finder vi den genkendelige karakter af Thy Whisky i hver eneste dråbe. 

Når vi vurderer, at et eller flere fade nærmer sig aftapning, begynder vores arbejde med at sammensætte den færdige whisky. Vi forsøger os med sammensætning af forskellige tønder og ved forskellige alkoholstyrker, og afgør om whiskyen skal tappes som enkeltfad eller en større aftapning. 

Vi tapper vores whisky som enkeltaftapninger med respekt for fadenes særlige kvaliteter - med en forkærlighed for en tappestyrke over 47 % og nogle gange ved fadstyrke.